Oben links ein Pogaca belegt mit Hackfleisch und Spiegelei, daneben ein halbiertes Börek, gefüllt mit Hackfleisch, und unten ein aufgeschnittenes Gözleme, gefüllt mit Spinat und Fetakäse.
Die türkische Küche ist bekannt für ihre unglaubliche Vielfalt an Teigwaren. Pide, Börek, Gözleme, Poğaça, Lavaş, Baklava – jetzt habe ich in Düsseldorf eine Bäckerei aufgetan, wo man sie alle bekommt. Immer frisch zubereitet, die süßen Nachspeisen und die herzhaften Leckereien. Letztere mag ich ja besonders gerne, wahlweise gefüllt mit Spinat, Lammhackfleisch, Kartoffeln, türkischem Fetakäse, frischen Kräutern oder einer Kombination daraus.
Und weil ich bei den Namen nicht so richtig durchblicke, habe ich mal etwas Recherche betrieben und festgestellt: Es ist vor allem der Teig, der den Unterschied macht. Darum herum hat sich bei den einstmals nomadischen Turkvölkern Zentralasiens eine vielfältige Teigkultur entwickelt, die von hauchdünnen Blättern bis zu fluffigen Hefeteigen reicht. Falten, Rollen, Schichten lautet das Motto, das aus ein und demselben Teig ganz unterschiedliche Produkte entstehen lässt. Und die wichtigsten Teigarten sind:
- Yufka: Der wohl bekannteste türkische und sehr dünn ausgerollte Teig, der für Börek, Gözleme oder als Grundlage für Baklava verwendet wird. Er wird traditionell aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt.
- Filoteig: Ähnlich wie Yufka, aber noch dünner (papierdünn). Er wird geschichtet und für knusprige Backwaren genutzt.
- Pide-Teig: Ein festerer Hefeteig, der für die gleichnamigen, meist bootförmigen Pizzas (Pide) verwendet wird.
- Poğaça: Ein weiches, fluffiges Gebäck aus Hefeteig, aus dem eine Art dicke Minipizza hergestellt wird.
Açma: Ein weicher, oft ringförmiger Frühstückshefeteig. - Lavaş: Ein dünnes, weiches Fladenbrot, oft als Wrap (Dürüm) verwendet.
- Simit-Teig: Ein Hefeteig, der vor dem Backen in Traubenmelasse getaucht und in Sesam gewendet wird, für die berühmten türkischen Sesamkringel.
Teilweise werden diese Teige im Ofen gebacken, teilweise in der Pfanne oder auf heißen Backblechen zubereitet und dann auf der Oberseite mit flüssiger Butter bestrichen. Für mich sind sie alle ein Genuss. Aber Vorsicht: Nichts davon ist wirklich Kalorienarm!